Der Germteig (oder auch Hefeteig genannt) kann sehr vielseitig in der Küche eingesetzt werden. Ohne Zuckerzusatz dient er üblicherweise für Brot, Gebäck oder Pizzateig sowie mit Zuckerbeigabe für süße Speisen wie Buchteln, Krapfen, Kuchen und vieles mehr.
Mit diesem Blogeintrag möchte ich euch einige Fakten über den beliebten Germteig näherbringen, um ein möglichst schönes Endergebnis zu erzielen. Sollte der Germteig nicht gelingen und beim Rasten sich nicht vergrößern wollen, dann habe ich für euch noch ein paar Tipps und Tricks, wie ihr den Teig noch retten könnt.
Ich wünsche euch viel Spaß beim Durchlesen! Falls Fragen auftauchen, könnt ihr mir gerne einen Kommentar hinterlassen.
Fakten und Tipps zum Germteig
Unterschied zwischen Trockengerm und Germwürfel: Wenn man ein ganzes Kilo Mehl verwendet, benötigt man einen Germwürfel oder 2 Sackerl Trockengerm. Ein Sackerl Trockengerm ist daher nur für ein halbes Kilo Mehl geeignet.
Dampfl: Wenn ein Germwürfel verwendet wird, ist ein Vorteig bzw. Dampfl zu empfehlen – dies ist quasi der Gärtest und die Einleitung in den Gärprozess.
Zubereitung für ein Dampfl: Ein Drittel der lauwarmen Flüssigkeit, etwas Zucker, einem Esslöffel Mehl und Germ gemeinsam verführen. Mit Mehl bestaubt und zugedeckt an einem warmen Ort aufgehen lassen. Wenn das Dampfl sein Volumen verdoppelt hat, ist es fertig.
Kneten: Lange Kneten ist wichtig. Erst ein gut durchgekneteter Teig wird schön aufgehen.
Konsistenz: Sollte der Teig während des Knetens kleben, einfach etwas Mehl hinzufügen. Am besten ist es, das Sackerl Mehl neben dem Verarbeiten griffbereit zu haben. Sollte er hingegen zu fest sein, einfach etwas Milch oder Wasser hinzufügen.
Temperatur: Es ist wichtig, dass man beim Erwärmen der Flüssigkeit, diese nicht zum Kochen bringt bzw. zu sehr erhitzt, da sonst der Germ durch die hohe Temperatur abstirbt.
Rasten lassen: Germteig bei 25 °C bis 35 °C rasten lassen. Auch beim Rasten ist es wichtig, dass die Temperatur nicht zu heiß ist (nicht über 40° C). So ist es ratsam, den Teig einfach bei Zimmertemperatur aufgehen zu lassen. Im Kühlschrank verzögert sich das Aufgehen (über Nacht ist auch dies möglich). Germteig mind. 30 bis 60 Minuten aufgehen lassen. Sollte der Teig zu lange gerastet haben, besteht die Möglichkeit, dass er zusammenfällt. Einfach nochmals durchkneten und weiterverarbeiten.
Weitere Zutaten: Zucker wäre optimal für das Aufgehen des Germs, er kann die Hefeaktivität fördern. Fett hingegen bringt Geschmeidigkeit in den Teig. Bei Verwendung von Eiern istwichtig, dass man nur den Dotter verwendet. Eiklar würde den Teig nämlich austrocknen.
Was tun, wenn der Teig nicht aufgeht?
Ihr kennt es sicher: Man freut sich schon auf die leckeren Topfengolatschen, eine Osterpinze, Pizza oder Brot aus Germteig. Der Teig wird 1:1 nach Rezept zubereitet, man lässt ihn für eine Stunde in einem warmen Raum rasten und er nimmt einfach nicht an Volumen zu. Es ist zum Verzweifeln. Deshalb habe ich heute 3 Tricks für euch, die in einer solchen Situation Wunder wirken!
1. Es kann sein, dass der Teig zu kurz geknetet wurde. Als Überprüfung kann man die Druckprobe durchführen: Mit dem Finger eine leichte Delle in den Teig drücken. Sollte diese rasch verschwinden, ist der Teig gut
2. Man nehme ein Gläschen mit 240 ml warmem Wasser (eher lauwarm als zu heiß!), gebe zu diesem 1 Teelöffel Trockengerm hinzu und 1 Esslöffel Zucker. Dann wartet man ein paar Minuten, denn es entsteht eine Schicht Schaum an der Oberfläche. Wenn ca. 2 cm Schaum gebildet wurde, gießt man dieses Hefe-Zucker-Wasser in den Teig und mengt noch so viel Mehl dazu, bis wieder die ursprüngliche Konsistenz entsteht. Noch einmal rasten lassen und er wird heranwachsen.
3. Eine einfachere Variante wäre, dass man gekochtes Wasser (Wasserkocher) in ein Backblech gießt und dieses ins Rohr schiebt. Im Backrohr das Licht anmachen würde ausreichen, man könnte zusätzlich noch davor auf niedrigster Stufe vorheizen und danach, wenn der Teig ins Rohr kommt, abdrehen. Darüber kommt die Rührschüssel mit dem Teig auf einen Gitterrost. Das Backrohr schließen und abwarten. Die Hefe liebt hohe Luftfeuchtigkeit und Wärme und geht auf.
