Butterkeksschnitte mit Himbeeren

Ein fruchtiger Hingucker, der nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich überzeugt!
Ich habe noch einige Himbeeren vom letzten Sommer eingefroren, die endlich verwendet werden müssen, bevor die frischen Himbeeren kommen. Natürlich können auch frische Himbeeren verwendet werden.
Für die Creme habe ich mich für eine etwas gesündere Variante entschieden.

Viel Spaß beim Nachbacken!

Zutaten

Zubereitung

1. Teigboden:

1. Das Eiklar mit dem Vanillezucker zu steifem Schnee schlagen.
2. Währenddessen das Dotter mit Staubzucker, Öl und Wasser schaumig rühren.
3. Das gesiebte Mehl mit Backpulver abwechselnd mit dem Eischnee vorsichtig unter den Dotterabtrieb heben.
4. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 200 °C etwa 30 Minuten backen.
5. Den Kuchen danach 15 Minuten auskühlen lassen.

2. Himbeerschicht:

1. Während der Boden auskühlt, die Himbeerschicht vorbereiten: 2/3 des Wassers mit Zucker und Himbeeren in einem Topf aufkochen.
2. Das restliche Drittel Wasser mit dem Vanillepuddingpulver verrühren und in den kochenden Saft einrühren, bis die Masse eindickt.
3. Sofort von der Herdplatte nehmen und die Himbeeren unterheben.
4. Die Himbeermischung auf den ausgekühlten Teigboden geben und den Kuchen für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.

3. Cremeschicht:

1. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser ca. 10 Minuten einweichen.
2. In einer kleinen Kasserolle einen Schluck Rum leicht erwärmen, vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen (nicht auf der Herdplatte auflösen, sonst verliert sie ihre Gelierfähigkeit).
3. Topfen, Joghurt und Zucker verrühren, dann die Gelatine unterrühren.
4. Die Creme auf die Himbeerschicht verteilen und mit den Butterkeksen belegen.
5. Den Kuchen über Nacht kalt stellen, bis die Kekse weich und die Creme fest geworden ist.

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